热点新闻
物联网头条

黑龙江大米解析

作者:fanss      发布时间:2019-05-20 13:28:54      阅读量:


大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。稻谷的胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体所需的营养元素,是中国大部分地区人民的主要食品。大米中含碳水化合物75%左右,蛋白质7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉,所含的蛋白质主要是米谷蛋白,其次是米胶蛋白和球蛋白,其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高,消化率66.8%-83.1%,也是谷类蛋白质中较高的一种。脂肪含量约9%,其脂肪中所含的亚油酸含量较高,一般占全部脂肪的34%,比莱籽油和茶油分别多2-5倍。

在国内大米基本分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳米由粳性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。

大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米和糯米三类。现分述如下:

籼米

籼米用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。

在国际市场上,有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长,长与宽之比一般大于3,一般为蜡白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后软韧有劲而不粘,食味细腻可口,是籼米中质量最优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚,长宽比在2~3之间,一般为半透明,腹白多,粉质较多,煮后松散,食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。

泰国大米标准根据大米的长度分为特长型(7毫米以上)、长型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4种。

粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚,横断面近于圆形,长与宽之比小于2,颜色蜡白,呈透明或半透明,质地硬而有韧性,煮后粘性油性均大,柔软可口,但出饭率低。

粳米根据收获季节,分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状,腹白较大,硬质粒少,米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色,腹白小,硬质粒多,品质优。

粳米主要产于我国华北东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。

糯米

糯米又称江米,呈乳白色,不透明,煮后透明,粘性大,胀性小,一般不做主食,多用制作糕点、粽子、元宵等,以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般为椭圆形,乳白色不透明,也有呈半透明的,粘性大,米质优于籼粳米。

上述3种大米以籼米和粳米尤为重要,尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主,尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区,籼粳两种大米均有消费。

质量定等

中国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-2009》规定,大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。

东北多为粳稻, 归根到底是天时、地利、人和的综合因素,东北大米特点明显,米汤似鲜乳,米饭如油注,饭质柔软有韧性,稻米香味袭人东北大米属于粳米,粳米的特点就是直链淀低左右,支链淀粉高。简而言之,就是淀粉高,口感偏硬,支链淀粉高,口感偏粘。

黑龙江省水稻栽培面积较大的地区为哈尔滨、佳木斯、绥化、齐齐哈尔地区,面积均在100万亩以上,这四个地区产量占全省总产的45%左右。如果以县为单位面积较大的是:五常市、富锦市、庆安县、北林区、桦川县、虎林市、密山市、方正、尚志市是我省著名水稻产区,年产量都在20万吨以上。农垦系统产量占全省总产的一半左右。

五常大米

五常大米,黑龙江省哈尔滨市五常市特产,中国国家地理标志产品。五常市是典型农业大县(市)、国家重要的商品粮食基地、全国粮食生产十大先进县之一、也是全国水稻五强县之一。五常水稻种植面积占全省的十分之一,占哈尔滨市的四分之一,被誉为张广才岭下的“水稻王国”。五常大米指的是五常市特定区域产出的米,在全国都比较有名,经肥沃的黑土养育,长白山的雪水灌溉,绿色有机栽种,米颗粒饱满、质地坚硬、色泽清透、饭粒油亮、香味浓郁。是清乾隆年间的皇室贡米,当时还有民谚“ 五常米、帝王粮 ”流传民间。没吃过的人觉得不屑,吃过的人才懂得其中的美味真谛。据说连嘴刁的慈禧也说“非此米不能尽食”,可见她对五常米的喜爱和赞叹。《舌尖上的中国》则直接说,五常大米,是中国最好的稻米。

五常大米生长在五常市面向西南的一个C型盆地的一个地貌,黑龙江属于季风气候,当暖流流过时一定是从西南飘过来,这样暖流会形成一个漩涡形成一个回流,所以五常的活动积温要比其他的地方高2~3℃,这样就有利于水稻在4~9月份达到优质水稻所需要的的活动积温,米的品质不只是因为活动积温的高五常大米受产区独特的地理、气候等因素影响,干物质积累多,直链淀粉含量适中,支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大,大米中可速溶的双链糖积累较多,对人体健康非常有益。五常大米颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明;饭粒油亮,香味浓郁。

“五常大米”成为拥有“中国地理标志保护产品”、“产地证明商标”、“中国名牌产品”、“中国名牌农产品”和“中国驰名商标”5项桂冠的于一身的大米产品,全国仅五常一家。

2003年05月10日,原国家质检总局批准对“五常大米”实施原产地域产品保护。哈尔滨的水稻面积已经达到了665万亩,总产已经达到了70亿斤。水稻大县五常,水稻面积达到170万亩,是建国初的17倍。从2003年开始,五常市新建32家中型加工厂,改造扩建15家企业,小企业从450家整合到320家。全市有商品大米加工企业370家,年加工稻谷能力320万吨。2014年,五常市共有耕地418.8万亩,其中水田209.8万亩(统计数据),水稻总产约119万吨,可产出大米约71.4万吨,全市现有获证大米生产加工企业293家。2016年12月,中国品牌建设促进会、中国资产评估协会等联合发布“2016年中国品牌价值评价信息”榜单,五常大米品牌价值639.55亿元,位列地标产品全国第五、大米类全国第一。

现在五常最著名的当属"五常稻花香大米"。"五常稻花香大米"水稻应该说是近年来五常水稻王国里诸多优质稻中的最为特殊的一种特产高端稻。它是一位号称"东北袁隆平"的农民水稻专家田永太,在五常培育出的一种当地最为适合种植的特有专 属水稻品种-长粒、香型粳米稻谷(被俗称为"粳米之王-稻花香")。它的出现,可以说是早已出名的五常水稻摆脱传统稻谷繁育种植生产经营,争名创优真正走向高端的历史转折点。也可以说,在目前我国稻谷种植某些区域出现较为严重的污染、重金属超标等问题情况下,人们能够吃到最为纯正的原生态纯绿色国产高端稻花香大米,也算是一种福气。五常稻花香当属民乐、龙凤山、营城子乡最好, 龙凤山属原种产地,而民乐乡与营城子乡其中一部分为人民大会堂"国宴"专供米;每年的收购价格也会略高于其他乡镇,区别在于水系与土壤、气候的不同,龙凤山乡属龙凤山水系,土壤与气候适宜稻花香品种生长;民乐、营城子乡属磨盘山水系,气候适宜,其土地土壤肥沃,为松嫩平原最肥沃地段,其中营城子乡"河套"种植区域更是根据"黄河百害,唯富一套"中的河套平原命名,可见其土壤肥沃。

佳木斯大米

佳木斯大米,黑龙江省佳木斯市特产,中国国家地理标志产品。2018年8月,原国家质检总局批准对“佳木斯大米”实施地理标志产品保护。

佳木斯大米产自黑龙江省佳木斯市,佳木斯市位松花江、黑龙江、乌苏里江汇流而成的三江平原腹地,域内耕地面积3000万亩,属中温带大陆性季风气候,雨热同期,年平均气温3℃。冬长夏短,无霜期140天左右,年平均降水量527毫米,日照时数2525小时,有效积温2590℃。地势平坦、耕地连片、土质肥沃,适宜种植水稻。佳木斯大米,米粒完整均匀、饱满,洁白清亮,晶莹剔透。蒸煮后米粒油润有光泽,香味浓郁,入口香甜,香糯爽口有弹性,且冷饭不回生。截至2017年底,黑龙江省佳木斯市水稻生产面积600多万亩,年产水稻350万吨。

响水大米

响水大米,黑龙江省牡丹江市宁安市特产,中国国家地理标志产品响水大米米粒青如玉、晶莹剔透。2007年1月18日,原国家质检总局批准对“响水大米”实施地理标志产品保护。响水大米米粒青如玉、晶莹剔透。蒸煮时香味袭人,米饭口感绵软柔糯,有弹性,饭粒晶莹透亮,饭味清香适口,冷饭不回生,开胃怡神。

响水大米之所以品质优良,名望远播,得益于其优异的生态环境。其生长的土地为古代火山爆发时,岩浆流淌凝固而成的大面积玄武岩“石板地”,腐殖土积于其上,厚度达20~30厘米,其水质为镜泊湖流出的牡丹江上游及地下泉水,水质洁净优良,无任何污染,由于大面积石板地反射热量,使地温、水温分别比一般稻田高出2~3℃左右,水稻成熟度高,造就了响水大米独特的米质和食用价值。

很早以前,上京龙泉府附近住着一位善弹古琴的老琴师,他有个如花似玉的女儿,叫水儿,俩人相依为命。渤海国郡王见水儿容貌出众,便把她抢进宫。老琴师十分想念水儿,天天坐在牡丹江畔的玄武岩上弹琴,寄托自己的思念之情。后来,老琴师死了,可是,琴声仍在田野间回荡着,人们便把这地方叫“想水儿”。因为这一带产的大米分外好吃,人们就把这儿的大米,叫“想水儿”大米,便是如今的响水大米。

建三江大米

建三江大米,黑龙江省农垦总局建三江分局特产,中国国家地理标志产品。 素有“中国绿色米都”的建三江分局,地处黑龙江、松花江、乌苏里江交汇的三江平原腹地,占地面积1.24万平方千米,下辖15个大中型国有农场,耕地面积1100万亩,其中种植优质粳稻850万亩。

建三江大米米质上乘,是因为土壤有机质含量丰富,不含有害物质。 被黑龙江省绿色食品发展中心称为全国第一大无公害食品生产基地。八五九、胜利、浓江等农场绿色有机食品基地通过了美国OIVT、日本JONA、欧盟BCS质量体系认证。

2010年07月13日,原国家质检总局批准对“建三江大米”实施地理标志产品保护。建三江大米粒粒晶莹如玉,色如珍贝,充盈流脂,口感纯正;颗颗清香四溢,食味值高,营养丰富,绿色健康。饭味清香适口、香味持久,有光泽,口感好,米饭冷后不返生。

那么黑龙江省在生产优质水稻方面有哪些优势?

1 生态环境优势

黑龙江省地处北纬43°23′-53°34′属温带大陆季风气候区、虽然年平均气温低、无霜期短、年有效积温少,但夏季气温高、昼夜温差大、光照充足、雨热同季、日照时间长、水资源充足、土质肥沃、地势平坦。

(1)地处冻土带、半年休闲期,土壤和环境污染少

黑龙江全部稻田在10月到翌年4月为休闲、风化、干燥、冻结时间,长时间的休闲风化,可以改变耕层土壤的氧化还原状态,保持土壤肥力,加速潜在土壤养分的转化。尤其11月份到第二年的3月份土壤全部处于冻结状态,最低温度达-20~-30℃,使大多数病虫害难以存活发展蔓延。与其它稻区相比,农药用量大幅度减少。

2)日照时间长、光照充足

黑龙江稻区在水稻生育季节的昼间日照时间长达15—16小时,晴天多、光照充足,全省5—9月日照时数为1150—1350小时。光照时间长有利于干物质积累。

3)昼夜温差大

水稻生育季节的4—9月份,昼夜温差的平均值为11℃左右。昼间的相对高温,有利于增强光合作用制造干物质。夜间低温可以降低呼吸作用强度,减少干物质的消耗,从而提高代谢积累,既增加单产,又提高了稻米品质。这也是新疆哈密瓜和葡萄特别甜的原因。

4)开花授精期温度较高

    水稻开花授精期的7月下旬温度相对较高。由于北方粳稻开花时间集中在每日中午,几乎是每日气温最高的时候。北方粳稻开花授精最适宜的温度为30—32℃,黑龙江省大部分稻区7月下旬昼间高温大都在26—30℃之间,接近粳稻开花所需的最适宜温度。    

5)灌浆结实期温度最适宜

粳型水稻出穗后40天的日平均气温最适宜值是21.2—22.0℃。国内外的研究均有报道。此间温度过高会使灌浆结实期缩短。加速植株体的老化进程,碳水化合物向穗部转移的能力会过早停止,降低粒重。更重要的是淀粉粒堆积疏松,容易出现垩白,直链淀粉含量也会增加。因此,出穗后40天的平均气温的高低与稻米品质关系极大,过高过低都不利于优质稻米的生产。适宜值应在20—23℃之间,最适宜的温度应在21.2—22.0℃之间。黑龙江省一、二、三、四积温带的广大稻区,出穗后40天的平均气温在19—22℃左右,接近适宜值。全省大多数稻区灌浆结实期温度均比较适宜,这是优质稻米生产的最有利的条件之一。

6)黑龙江稻区土壤类型丰富,土质肥沃

黑龙江稻区大部分在江河两岸的平原地区,分布于三江、松嫩两大平原。开垦时间较晚,种稻历史较短,土壤养分比较丰富,腐殖质含量较高。因此,生产中化肥用量远小于南方稻区。

7)水资源较丰富,水质优良

黑龙江省年平均降水量539毫米,雨热同季,5—9月份降水量占全年降水量的85%左右。境内有黑龙江、松花江、乌苏里江和绥芬河4大水系;有兴凯湖、镜泊湖、五大连池3大湖泊,有大、小河流1918条。泡、沼、库、塘星罗棋布。全省人均地表水占有量为2093立方米。全省地下水总量为262.3亿立方米。其中可开采利用量为99.14亿立方米。各大水系和湖泊无污染,十分有利于绿色稻米的生产。

从上述分析,以及生产实践和国内外大米市场的检验,充分证明,黑龙江稻区是一个特定的得天独厚的优质粳米生态区。

2、品种优势

    黑龙江省优质米栽培的自然优势明显,  政府部门非常重视优质米的育种及生产,优质米育种起步较早,1990年和1994年,黑龙江省进行了两次优质米评选,分别评出了优质米,2000年以后,黑龙江省实施了良种化工程,以招标的形式每年一次进行优质米评选。在政策层面上引导水稻育种不仅面向高产,同时也面向优质育种,使得我省水稻优质米育种走在了国家前列,先后育成了被誉为“黑龙江省最好吃的大米”的龙稻16、国标1级米龙稻18等。

黑龙江大米特点

大米是我们老百姓的主要口粮,黑龙江大米受产区独特的地理、气候等因素影响,干物质积累多,直链淀粉含量适中,支链淀粉含量较高,做出的米饭,饭粒表面油光,食味清淡略甜,质地柔韧、香润弹牙,是百姓餐桌上的首选。黑龙江大米最为突出的特点有两个,一是食味好,就是好吃,不论是圆粒米还是长粒米,我们黑龙江都有代表性的好吃品种,“中国好大米在东北,东北最好的大米在黑龙江”,已经成为市场和消费者的共识;二是安全性高,由于黑龙江气候冷凉,土壤肥沃,病虫害发生频率较低,农药和化肥的单位使用量低于全国平均水平,可以生产化学污染少的绿色食品大米,黑龙江大米在安全性方面的优势极为突出。

如何区分好坏

1、看色形:优质大米的颗粒大小均匀、色泽光亮、丰满光滑。如果米粒大小不一,说明大米是两种或者更多品种混在一起的,通常食味不好;如果颜色不正常,例如米粒变黄会影响香味和口味。大米陈化现象较重时,色泽变暗,粘性降低。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。

2、闻气味:新米有自然清香味,色亮;陈米色暗,有霉味,严重者呈黄绿色。手中取少量大米,向大米哈一口热气或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味,优质的大米具有清香味,无异味。

  3、摸质感:选购大米前,请注意洗净手,不要擦任何护手霜。然后将手在米袋中上下反复插几次,如果手上留有米粉、糠皮等杂物,是正常米;如果手上光滑、油腻、发亮、无粉末,就可能是掺油大米。另外,新米光滑,手摸有凉爽感;陈米色暗,手摸有涩感;严重变质米,手捻易成粉状或易碎。

4、热水泡:用少量热水浸泡大米5-10分钟,看看是否会产生较多杂质、油渍、蜡渍析出,如果没有,可断定是没有掺入工业用油抛光的米。如果用手捻泡过的大米,能感觉到有明显油腻感,或者水面浮有油斑,此种即为掺油米。

大米怎么做才好吃?

1、洗米:首先是洗米有讲究,注入适量的水轻轻搅拌5-10下,要立即将水倒掉,并将这个动作重复3次,而且一定要快,时间不能超过3分钟,因为长时间洗米会导致米粒中留下米糠味,影响米饭香味;

2、浸泡:浸泡是让米粒有充分的时间吸水,最终使米粒的心部含有足够的水分使其保证正常的糊化。在焖饭前要加入比米多1.2-1.3倍的水量,将大米浸泡30分钟,这个过程会使大米吸收到充足的水分,做出的米饭才会绵软;浸泡时间过长则会使白米表层组织破坏、淀粉会溶出,影响米饭的口感。

3、蒸煮:电饭煲接通电源开始蒸煮米饭,在蒸煮过程中不得打开锅盖。相比于过去常用的普通电饭锅,如今密封性好,锅内胆的材质优异和360度加热的高级电饭锅更受消费者青睐,这种电饭锅做出的米饭,熟化程度均匀一致,口感一致。

4、焖饭:米饭煮熟后不要马上打开锅盖,先焖制10分钟,如果打开锅盖,水蒸气流失,电饭煲中的温度下降,会导致米饭生硬。电饭煲上部、中部和下部的米饭味道略有不同,为了使之均匀,可用饭勺搅拌煮好的米饭,首先从锅的周边松动,使米饭与锅壁分离,再将米饭打散,使多余的水分蒸发之后盖上锅盖,再焖10 min。通过搅拌, 可使米饭更加香醇可口。